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清酒入門

清酒個標籤好似好難讀，其實得幾個數字要識。呢頁由頭講起——睇完你行入酒舖識自己揀。

一、清酒係咩

清酒 = 米 + 水 + 米麴 + 酵母，就係咁四樣。同啤酒、葡萄酒最大分別係佢用 並行複發酵：米麴一路將澱粉分解成糖，酵母同時將糖變酒精，兩件事喺同一個桶入面同步發生。 呢個做法先做到 15–20% 咁高嘅酒精度，係釀造酒入面最高。

二、精米步合——最重要嘅一個數字

精米步合係指米磨剩幾多百分比。「精米步合 45%」= 磨走咗 55%，只用剩返嘅米芯。

米嘅外層有較多蛋白質、脂質、礦物質等成分；適量係釀造所需，過多亦可能影響香味。 所以數字越細 = 磨得越多，但唔可以單靠精米步合預測香味、價錢或品質。

心白係部分酒造好適米常見嘅內部澱粉結構，但唔係所有釀酒米都有明顯心白。精米步合只係製法資料，唔係品質分數。

三、八個等級（特定名稱酒）

兩條線就分得晒：磨幾多，同有冇加醸造酒精。名有「純米」= 冇加。

等級 精米步合 醸造酒精 特徵
純米大吟醸 50% 以下 無 吟醸造り；實際香味仍視乎釀造設計。
大吟醸 50% 以下 可使用 吟醸造り；醸造酒精可用於調整香氣與質感。
純米吟醸 60% 以下 無 吟醸造り，常見花果香或細緻風格。
吟醸 60% 以下 可使用 吟醸造り，風格要按實際產品判斷。
特別純米 60% 以下 或 特別製法 無 標籤要客觀說明「特別」原因。
純米 無規定 無 只限米、米麴及水；風格可以非常多元。
特別本醸造 60% 以下 或 特別製法 可使用 標籤要客觀說明「特別」原因。
本醸造 70% 以下 可使用 少量醸造酒精唔代表品質較低。

唔屬於或唔使用以上特定名稱標示嘅清酒，一般叫普通酒，唔代表品質差。

四、火入 定 生酒

  • 火入 — 以加熱令微生物及酵素失活，提高穩定性；傳統流程常見兩次，現代產品亦有其他安排。
  • 生酒 — 完全唔火入，通常要冷藏；實際保存及開瓶期限跟酒造標示。
  • 生貯蔵酒 — 以生酒狀態貯藏，出貨前後火入一次；生詰酒就係貯藏前火入，裝瓶時不再火入。

五、日本酒度同酸度

日本酒度係以清酒比重計算嘅指標：一般而言負數較容易令人聯想到甘口，正數較容易聯想到辛口。 但酒精、糖分及其他溶解成分都會影響數值，唔係直接「量糖分」。

甜辛感亦受酸度、旨味、酒精度、溫度同香氣影響；酸度高唔等於一定尖酸或一定更適合配餐。 最後要以實際品評判斷。

六、溫度——同一支酒，兩個樣

清酒係少數由 5°C 飲到 55°C 都成立嘅酒。日文有專名：

叫法溫度邊類酒／點解
雪冷え 5°C 氣泡酒、生酒。香氣收埋，口感最爽。
花冷え 10°C 吟醸／大吟醸嘅甜蜜點，香氣剛好打開。
涼冷え 15°C 純米吟醸。平衡最闊。
常温 20°C 純米。米味同酸度最完整。
人肌燗 35°C 純米、本醸造。旨味放大，圓潤。
上燗 45°C 熟成酒、生酛。酸度變柔和。
熱燗 50°C 本醸造、普通酒。冬天配鍋物。

呢張表只係試飲起點，唔係酒類對溫度嘅硬規則。同一支酒可以用幾個溫度比較；燗酒用熱水隔水加熱較易控制， 使用微波爐就要分段加熱、攪勻並量度溫度。

七、保存

  • 避光——紫外線幾個鐘就會令清酒出「日光臭」。用紙包住或者放櫃入面。
  • 生酒通常要冷藏；其他產品亦要先跟酒造標示，唔好自行假設可常溫保存。
  • 開瓶後立即封好，按產品個性、保存溫度同酒造指示決定飲用期；冇一條適用所有吟醸或純米酒嘅期限。
  • 企身放——唔好似葡萄酒咁瞓低，清酒瓶蓋唔係軟木塞。

八、第一次買，點揀

  1. 想飲花果香 → 可由吟醸系試起，再按實際香氣揀。
  2. 想試米旨味 → 可由純米系試起，常溫同燗各比較一次。
  3. 想試新鮮感 → 生酒 / 無濾過生原酒，凍飲，快啲飲完。
  4. 想開場／唔飲得多 → スパークリング 氣泡清酒。
  5. 冬天配鍋 → 本醸造，熱燗。

睇完可以去 清酒最新消息 揀支入手，或者由 酒造名鑑 開始了解邊間酒造做緊咩。

九、準備考試？想加深知識？

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