Unit 1 · LO1 · 約 95 分鐘
酒母、醪發酵與後處理
由酒母系統到三段仕込、上槽、火入、濾過與熟成，建立完整「發酵後處理 → 風格」地圖。
完成呢課之後，你要識
- 比較速醸系與生酛系酒母的乳酸來源與風格含義
- 解釋並行複發酵、三段仕込與溫度管理
- 分辨壓搾方式、濾液分段、火入類型與熟成選項
- 由製法推斷可能風格，同時避免過度絕對化
酒母（酛／moto）：先養好酵母
酒母係用蒸米、麴、水同酵母建立嘅發酵起步系統。目標有兩個：
- 大量培養健康酵母。
- 以乳酸創造酸性環境，抑制雜菌。
乳酸點嚟
| 系統 | 乳酸來源 | 代表 | 理解重點 |
|---|---|---|---|
| 速醸系 | 直接加入乳酸 | 速醸酛、高溫糖化酛等 | 時間較短、控制較直接 |
| 生酛系 | 乳酸菌自然形成乳酸 | 生酛、山廃、水酛等 | 工序較長，微生物相更複雜 |
山廃係生酛系中廢止「山卸」操作嘅做法，唔等於冇乳酸。生酛／山廃常令人聯想較高酸、乳製品或穀物感，但最終仍要品評。
溫度管理喺酒母階段極度重要：太暖太凍都會影響乳酸菌、酵母競爭同最終酸質。
地方小故事：山廃もと點樣出現
JSS 年表記錄：明治 42 年（1909）嘉儀金一郎等人開發山廃もと；翌年江田鎌治郎考案速醸もと。山廃係為咗簡化生酛中費力嘅山卸而來，但乳酸仍靠微生物過程形成。速醸則直接加乳酸，大幅縮短酒母時間。呢兩條線解釋咗現代酒母為何可以咁多元。
醪（もろみ）：並行複發酵
酒母之後進入主發酵。清酒特徵係並行複發酵：麴酵素持續將澱粉變糖，酵母同時將糖變酒精。
三段仕込
一般分三次放大：添、仲、留；中間常有一日「踊り」讓酵母增殖。分段加入可避免酸度同酵母密度一次過被稀釋，有助穩定發酵。
有時會有第四次添加或其他調整，用以修飾甜度、酸度或旨味；考試見到要解釋「點解加」同「加咗可能點變」。
地方小故事：丹波杜氏同寒造標準
日本遺産故事寫明：灘五郷向六甲山北嘅丹波地方招募蔵人，丹波杜氏磨練寒造、三段仕込同淡麗取向技術，被視為現代清酒標準製法嘅重要推手之一。蔵人之間流傳「酒造り唄」，配合洗米、酛、仕舞等工序節奏。短答可以將「三段仕込」連返到產地職人制度，而唔只係技術名詞。
溫度與風格
- 較低溫、較長發酵：常有助保留／形成吟醸香，酒體可較精緻。
- 較高溫或較快發酵：香氣可能較少外放，味道可能較直接。
同樣精米步合，溫度管理可以令產品走向完全唔同。
醸造酒精添加
本醸造／吟醸（非純米）可於適當時機加入醸造酒精。常見討論點：
- 有助抽取香氣成分
- 調節質感與收結
- 影響產量與成本
用量受規範限制；「有加酒精」本身唔等於低品質。
上槽與濾液分段
發酵完成後壓榨，分開清酒同酒粕。
壓搾方式
| 方式 | 特徵 | 風格／成本含義 |
|---|---|---|
| 藪田／壓搾機 | 效率高、常見 | 產量穩定，成本相對可控 |
| 槽搾（舟搾） | 較傳統、較慢 | 常與較細膩處理一齊討論 |
| 袋吊／雫取り | 靠重力滴出 | 產量低、成本高，常定位精品 |
濾液分段
- あらばしり：初段，有時較活潑、較不穩定。
- 中取り／中汲み：中段，常被視為較平衡；唔係法定等級。
- 責め：後段加壓取得，風味可能較雜或較重。
粕步合反映原料米有幾多變成酒粕，影響產量同成本計算。
精製、火入、加水與熟成
精製（subtraction）
可包括澱引、蛋白下膠、活性炭處理、最終濾過等。目的可能係澄清、除雜味、穩定色澤。過度處理亦可能抽走個性。
無濾過通常指省略某類活性炭等處理，唔等於完全冇固液分離。
火入
火入令酵素同微生物失活，提高穩定性。常見類型：
| 類型 | 貯藏前 | 裝瓶時／後 | 風格聯想 |
|---|---|---|---|
| 一般火入例 | 有 | 有 | 穩定、適合流通 |
| 生酒 | 無 | 無 | 鮮、活；要冷鏈 |
| 生貯蔵 | 無 | 有 | 貯藏期保持生酒特性，出貨前後穩定化 |
| 生詰 | 有 | 無 | 貯藏穩定，裝瓶保留另一種鮮度輪廓 |
一次火入、兩次火入都可能出現；答題講「目的」比死背次數重要。生酒要特別留意火落菌等微生物風險。
地方小故事：寺院日記入面嘅火入
JSS 指出，《多聞院日記》永禄 12 年（1569）已有火入相關記載，早過歐洲近代巴斯德殺菌法普及。火入目的包括殺菌、令酵素失活、穩定香味熟成——呢個「點解要加熱」比「加熱幾次」更容易攞分。
加水與調合
原酒通常指未加水調整酒精度。加水可降低酒精刺激、改變酒體同平衡。調合（blending）用於統一風格或產量。
熟成選項
- 短期貯藏後出荷
- 長期熟成（古酒）
- 樽酒（杉樽等）帶木香
熟成可以增加蜂蜜、乾果、香料等方向；亦要同劣化老香分辨。
把製法寫成短答
題目例：「解釋點解吟醸酒常用較低溫發酵。」
吟醸香氣成分較易喺較低溫、較緩慢發酵中形成同保留。較高溫會加快代謝，香氣可能較少外放，酒體輪廓亦會改變。因此低溫係達到精緻花果香風格嘅常見手段，但仍要配合精米、麴、酵母同上槽。
自我測驗
1. 山廃同速醸最大原理分別？
兩者都需要乳酸保護。速醸直接加乳酸；山廃屬生酛系，靠乳酸菌過程形成乳酸，並省略山卸。
2. 袋吊點解通常較貴？
主要靠重力滴出，速度慢、產量低、人工／時間成本高，所以常定位為高價少量產品。
3. 生貯蔵同生詰有咩分別？
生貯蔵：以生酒狀態貯藏，裝瓶前後火入。生詰：貯藏前火入，裝瓶時不再火入。
本課來源
- WSET Level 3 Award in Sake Specification (Issue 2.1)
- 國税庁：現在の日本酒の製造工程（概略）
- 日本酒造組合中央会：製造工程
- 日本酒造組合中央会：日本酒の歴史
- 地方故事來源見各「地方小故事」段內連結
以上用作核對公開考綱與事實；本文為酒藏圖書館原創教學，並非 WSET 官方教材或試題。