Unit 1 · LO2 · 約 100 分鐘
等級、標示、漢字與風格因素
掌握普通酒與八個特定名稱酒、風格標示詞、常用漢字，以及縣域風格如何與製法互動。
完成呢課之後，你要識
- 準確分辨普通酒與八個 premium 等級的核心條件
- 解釋 kimoto、yamahai、nama、genshu、muroka 等標示含義
- 識讀日本酒標常見漢字
- 將原料、精米、麴、發酵與產地因素整合成風格解釋
- 用有出處的地方故事說明縣域風格從何而來
兩大類：普通酒與特定名稱酒
WSET 將清酒分為 普通酒（普通酒／futsū-shu） 與 premium sake（特定名稱酒）。Premium 再分成純米系同本醸造／吟醸系。
Premium 八格（要準）
| 名稱 | 精米步合 | 醸造酒精 | 其他 |
|---|---|---|---|
| 純米大吟醸 | 50% 以下 | 不使用 | 吟醸造り；香味色澤特別良好 |
| 大吟醸 | 50% 以下 | 可使用 | 同上 |
| 純米吟醸 | 60% 以下 | 不使用 | 吟醸造り；香味色澤良好 |
| 吟醸 | 60% 以下 | 可使用 | 同上 |
| 特別純米 | 60% 以下或特別製法 | 不使用 | 要客觀說明「特別」理由 |
| 純米 | 無精米上限 | 不使用 | 香味色澤良好 |
| 特別本醸造 | 60% 以下或特別製法 | 可使用 | 要客觀說明「特別」理由 |
| 本醸造 | 70% 以下 | 可使用 | 香味色澤良好 |
共通要求還包括麴米比例等法規條件。普通酒唔代表差，只係唔使用或不符特定名稱標示。
風格標示詞
呢啲詞描述製法或狀態，唔取代等級：
| 標示 | 含義方向 |
|---|---|
| 生酛 | 生酛系酒母 |
| 山廃 | 生酛系、廢止山卸 |
| 生酒 | 完全唔火入 |
| 原酒 | 一般指未加水調整 |
| 無濾過 | 省略某類濾過／活性炭處理 |
| 特別 | 精米或特別製法，須說明 |
特種風格
Specification 點名要識：
- 濁酒：留下部分酒粕微粒，口感較厚、外觀混濁。
- 氣泡清酒：二次發酵或注入碳酸等做法，氣泡質感係重點。
- 樽酒：杉樽等貯存／接觸，帶木香。
- 貴醸酒：以清酒代替部分仕込水，通常甜度與濃厚度較高。
- 古酒：長期熟成，顏色與熟成香上升。
常用漢字
要識認並解釋：
| 漢字 | 讀法 | 意思 |
|---|---|---|
| 日本酒 | にほんしゅ | 日本酒 |
| 清酒 | せいしゅ | 清酒 |
| 純米 | じゅんまい | 純米 |
| 吟醸 | ぎんじょう | 吟醸 |
| 大吟醸 | だいぎんじょう | 大吟醸 |
| 本醸造 | ほんじょうぞう | 本醸造 |
| 生酛 | きもと | 生酛 |
| 山廃 | やまはい | 山廃 |
| 生酒 | なまざけ | 生酒 |
| 特別 | とくべつ | 特別 |
| 古酒 | こしゅ | 古酒 |
實務上仲會見到精米歩合、アルコール分等；考試以 Specification 列出嘅為核心。
風格與品質因素：把 LO1 接返嚟
LO2 要求你解釋「點解呢支酒係咁」。答案要連返：
- 原料：米品種、水、酵母、有冇醸造酒精
- 精米與原料處理
- 製麴類型
- 酒母、發酵溫度、上槽、火入、熟成
例：
一支 junmai daiginjō 精米 45%、低溫長發酵、協会 9 號、瓶火入。預測：花果香較高、味道相對精緻、甜酸平衡、適合凍飲。但盲品時仍要以杯中證據為準。
縣域風格：三線卡片（水／職人／流通）
Specification 列出要認識嘅產地包括：岩手、山形、新潟、石川、長野、京都、兵庫、奈良、廣島等。
溫習模板唔再背「XX 縣＝XX 味」，而係每產地只記三條線：
- 水——限制同機會
- 職人——邊個把技術帶來／帶走
- 流通——酒點樣離開產地、點樣建立名聲
最後永遠加一句：現代技術同全國流通會令差異變細，杯中證據優先。
兵庫・灘五郷
水
宮水等伏流水礦物適中、鐵分極低；六甲おろし有助寒造冷卻。限制唔係「冇水」，而係要識用呢種硬水走勢。
職人
丹波杜氏由山北農閑入灘，磨練寒造、三段仕込；酒造り唄同藏內競爭一齊構成職人文化。
流通
港口＋樽廻船令「下り酒」打入江戶；新酒番船、菰樽都係流通技術。今日仍係大型產地，並有 GI 灘五郷。
答題用法：解釋男酒／收結俐落印象時，要同時提到水、杜氏同江戶流通，唔好只講「硬水＝辛口」。
京都・伏見
水
舊稱「伏水」；御香水等名水傳說反映伏流水豐沛，水質常被描述為礦物平衡較好嘅中硬水。
職人
京／伏見蔵元長期喺消費地旁邊釀造，技術同京文化、祭事、餐飲需求互相磨合，風格敘事偏細緻圓潤。
流通
城下町、舟運、宿場同後來鐵路，令原料入、成品出都方便；明治後期成為可同灘並列嘅大產地。
答題用法：對比灘／伏見時，寫「水型不同＋消費地距離不同＋流通基建不同」。
- 來源：伏見酒造組合：伏見の水
- 來源：伏見醸友会：伏見の酒造りの歴史
- 來源：月桂冠：伏見酒の歴史
廣島
水
沿岸多軟水，礦物少、發酵勢弱，明治期腐造嚴重——限制本身就係故事起點。
職人
三浦仙三郎公開軟水醸造法，培訓三津杜氏；重點係溫度、製麴同衛生管理，而唔係模仿灘法。
流通
技術筆記公開後，方法喺縣內擴散，酒質改善令廣島進入「三大酒どころ」論述；今日仍以柔和芳醇作對外敘事之一。
答題用法：示範「產地風格嚟自克服限制」；適合短答寫因果。
新潟
水
偏軟水，發酵慢、失敗風險高；後來反過來做成長期低溫發酵優勢。
職人
越後杜氏同試驗場、農家合作，磨精米同酒米研究；杜氏流動把技術帶去多縣。
流通
淡麗取向一旦喺都會市場站穩，就成為可輸出嘅「縣格」敘事；記住呢係歷史形成，唔係天然定律。
答題用法：將「淡麗辛口」還原成水＋精米＋低溫＋杜氏網絡，避免標籤化。
- 來源：新潟文化物語：越後杜氏と酒造り唄
- 來源：新潟県酒造組合
岩手・南部杜氏網絡（跨縣）
水
據點周邊有米同水資源，但南部杜氏故事核心唔係單一井水，而係雪國氣候造成嘅季節勞動。
職人
農閑出稼ぎ形成大型杜氏集團；風格隨各赴任蔵而變，強調「人帶技走」。
流通
流通嘅係技術同人力，唔只係樽裝酒；解釋東北／關東多蔵風格時要考慮杜氏來源。
答題用法：LO3 組織題同 LO2 產地題都可以用「職人流動」作橋樑。
- 來源：南部杜氏協会
- 來源：南部杜氏協会について
延伸閱讀：本課程第 06 課《杜氏流動與酒造り唄》長篇。
價錢點樣同風格連線
Level 3 經常要求你解釋商業價值。高價常見驅動：
- 較低精米、較高損耗
- 手工製麴、袋吊、少量出荷
- 長期熟成、特殊原料
- 品牌與流通定位
低價唔等於差；可能係高效壓搾、較高精米步合、較大產量、適合配餐嘅設計。
自我測驗
1. 「純米酒精米 65%」可不可以叫純米吟醸？
唔可以。純米吟醸要 60% 以下（並符合吟醸造り等條件）。65% 仍可按條件標示純米酒。
2. 標咗山廃，係咪一定醇厚酸高？
唔一定。山廃描述酒母系統；最終風格受精米、酵母、溫度同後處理影響，必須品評確認。
3. 貴醸酒點解通常較甜較濃？
以清酒代替部分仕込水，醪起始就有較多糖／酒精相關成分，成品常呈較高甜度與濃厚質感。
本課來源
- WSET Level 3 Award in Sake Specification (Issue 2.1)
- 國税庁：清酒の製法品質表示基準（2025 概要）
- 國税庁：清酒の製法品質表示基準告示
- 地方故事來源見各「地方小故事」段內連結
以上用作核對公開考綱與事實；本文為酒藏圖書館原創教學，並非 WSET 官方教材或試題。