原料、精米與製麴

Level 3 答題核心

WSET Level 3 唔考你「記得多唔多華麗形容」，而係考你能否解釋：

呢個選擇／工序改變咗咩條件，因而點樣影響風格、品質同商業定位。

短答常用三步：

1. 定義工序或物料。
2. 機理（改變糖、酸、氨基酸、香氣前驅、衛生、溶解度等）。
3. 風格／品質影響（可能，唔好寫成必然）。

法定主要原料

清酒核心原料係米、米麴、水；特定名稱以外嘅普通酒，以及部分本醸造系，可以加入醸造酒精。理解重點係功能，唔係只背名單。

原料	主要貢獻	答題常見陷阱
米	提供澱粉（經糖化成為可發酵糖），亦影響香氣與質感	以為品種名自動等於香味
米麴	提供酵素與部分營養；糖化同蛋白質分解關鍵	以為麴菌自己發酵出酒精
水	洗米、浸漬、仕込與加水調整；礦物影響酵母活性	「硬水＝辛口、軟水＝甘口」絕對化
酵母	產生酒精、二氧化碳、酸同香氣	以為見到協会號就一定有某種果香
醸造酒精	調節香氣抽取、質感、收結與成本結構	以為「加酒精＝劣質」

普通酒另有若干許可添加／處理空間；考試要跟你手上教材列出嘅範圍，唔好自行擴大。

米：結構、類型與等級

穀粒結構

米外層（糠）含較多蛋白質、脂質、礦物質同維他命；內部胚乳主要係澱粉。部分酒造好適米有心白——中心較白、結構較鬆嘅區域，有助吸水、製麴同溶解，但唔係所有釀酒米都有明顯心白。

澱粉以直鏈／支鏈比例影響糊化與溶解。考試重點係：

• 蒸煮令澱粉糊化，酵素先容易作用。
• 過度外層成分可能令香味變得複雜或粗糙；適量卻係酵母營養。

食用米與酒造好適米

Specification 要求認識酒造好適米例子，例如山田錦、五百万石、美山錦、雄町、秋田酒こまち。記住：

• 品種係風格設計工具之一，唔係品質保證書。
• 同一品種喺唔同精米、製麴、酵母、發酵溫度下可以完全唔同。

地方小故事：山田錦同「村米」

日本遺産灘五郷故事指出，山田錦於昭和 11 年（1936）喺兵庫縣立農業試驗場誕生，其後以「村米」制度由藏元同六甲山北側農村簽約栽培。呢個故事將「酒米」由品種名拉返到產地契約同風土，適合用來答「原料點樣影響風格同價錢」。

• 來源：灘五郷酒造組合・日本遺産（山田錦／村米）

米嘅等級概念

日本有米嘅等級分類（例如特上、特、一等至三等），評級會睇外觀、碎米、心白等條件。等級高通常代表原料一致性較高，但最終酒質仍要睇釀造。

精米、洗浸與蒸米

精米步合（精米歩合）

精米步合係白米重量佔原玄米重量嘅比例。60% 即磨走 40%。精米影響：

• 外層蛋白質／脂質含量
• 吸水速度與均勻度
• 後續製麴難易同醪溶解度
• 成本、時間與損耗

精米愈低唔等於愈好；只代表磨得更多。大吟醸類常追求較低精米，但品質判斷仍要睇平衡與缺陷。

洗米與浸漬

目標係控制白米最終水分。精米愈低，吸水愈快，時間窗口愈窄；所以高精磨米常更強調手洗／精準浸漬。水溫、白米水分、時間同設備都會影響。

蒸米與冷卻

蒸米要達到適合製麴／仕込嘅水分同硬度，常講「外硬內軟」。蒸後冷卻至適合下麴或投入酒母／醪嘅溫度。蒸煮亦有助殺菌。

麴：酵素工廠

點解需要麴

米唔似葡萄咁有大量可發酵糖。黃麴菌喺蒸米上生長，產生：

• 澱粉酶類：將澱粉變成葡萄糖等可發酵糖
• 蛋白酶類：分解蛋白質，產生氨基酸、肽類，影響旨味、顏色與發酵營養

酵母食嘅係糖，唔係直接食澱粉。所以「麴負責糖化、酵母負責發酵」要分清。

成功製麴條件

溫度、濕度、米溫、通氣與時間管理決定酵素組成。偏高／偏低溫會改變澱粉酶同蛋白酶平衡，從而影響後續甜、酸、旨味同發酵力。

黃麴係清酒主流；白麴、黑麴亦可能用於特殊風格（例如較高檸檬酸方向），考試要識到「可能改變酸質與風格」。

製麴步驟（手造與機械共通邏輯）

可記成：引込 → 播種 → 初期繁殖 → 切返／破精 → 盛（床、箱、蓋）→ 仲仕事 → 仕舞仕事 → 出麴／乾燥。

重點唔係背死名稱，而係每步控制菌絲深入同溫度。

總破精與突破精

類型	特徵方向	風格聯想（可能）
總破精	菌絲較全面覆蓋米粒	糖化／溶解較強，旨味可能較重
突破精	菌絲向米心深入、表面相對乾淨	常與吟醸系清透風格一齊討論

呢啲係趨勢，唔係保證。短答要寫「有助……」，唔好寫「一定會……」。

酵母與水

酵母

協会酵母常見編號（如 6、7、9、10、11、14、1801 等）同低泡酵母、藏內／縣產酵母都在範圍內。你要識：

• 酵母產生酒精、酸與香氣
• 營養來自糖、氨基酸、肽、維他命同礦物
• 溫度管理強烈影響香氣保留同發酵速度

水

礦物（尤其與酵母營養相關者）影響發酵勢。高礦物水常令人聯想到較有力、乾爽嘅發酵走勢；低礦物水常令人聯想到較柔和風格。但水只係因素之一。

地方小故事：宮水——硬水點樣成為灘酒武器

國税庁 GI「灘五郷」生産基準寫明：宮水等本地地下水含適量氯同鉀等礦物、幾乎不含會令酒著色嘅鐵，有助健全發酵同收結俐落。日本遺産故事補充：六甲山東南麓西宮郷湧水被視為「天與靈水」，每年宮水まつり都喺「梅の木井戸」碑前舉行神事。短答可用：「水提供酵母營養同衛生條件，令灘酒形成男酒印象；但同樣硬水若管理唔同，結果仍會變。」

• 來源：國税庁 GI「灘五郷」生産基準 PDF
• 來源：灘五郷酒造組合・日本遺産

地方小故事：伏見名水——「伏水」同御香水

伏見酒造組合指出，伏見舊寫「伏水」，桃山丘陵伏流水豐富；御香宮湧泉相傳自古帶香，後入選日本名水百選。水質被描述為鉀、鈣等平衡較好嘅中硬水，風格常被總結為細緻圓潤。考試比較灘／伏見時，要講水＋氣候＋流通，唔好只講「硬＝辛、軟＝甘」。

• 來源：伏見酒造組合：伏見の水

地方小故事：廣島軟水——失敗逼出方法論

廣島沿岸多軟水，明治期腐造嚴重。三浦仙三郎發現照搬灘法唔行，因為軟水礦物少、發酵勢弱、雜菌風險高。佢改以強化製麴、低溫長發酵、寒暖計與衛生紀錄，確立軟水醸造法，並公開《改醸法實踐録》。広島県酒造組合稱此法令酒質趨向柔和芳醇，亦影響後來吟醸系溫度管理思想。

• 來源：広島県酒造組合：広島の酒の歴史
• 來源：広島県ひろしまラボ

醸造酒精

通常由糖質原料發酵再蒸餾得到。加入時機、用量同目的（香氣抽取、質感、成本）要講得出。純米系唔使用醸造酒精。

自我測驗

1. 點解精米步合低唔等於品質一定更高？

精米步合只描述磨走幾多外層。佢影響原料組成、吸水同後續釀造難度，但品質取決於整體平衡、缺陷與釀造目標；磨得太多亦可能失去厚度與旨味。

2. 用三步解釋突破精。

定義：菌絲較深入米心、表面相對唔全面覆蓋。機理：酵素分布與溶解模式較偏向內部。風格：常有助較清透、適合吟醸設計，但實際結果仍視乎發酵與酵母。

3. 「麴產生酒精」錯在邊？

麴主要提供酵素做糖化與蛋白質分解；酒精主要由酵母將糖發酵而成。

本課來源

• WSET Level 3 Award in Sake Specification (Issue 2.1)
• WSET Level 3 Award in Sake 資格頁
• 國税庁：現在の日本酒の製造工程（概略）
• 日本酒造組合中央会：製造工程
• 地方故事來源見各「地方小故事」段內連結

以上用作核對公開考綱與事實；本文為酒藏圖書館原創教學，並非 WSET 官方教材或試題。