品評、四類型與劣化判定

第 3 次試驗考嘅係判斷能力

官方公開說明把重點列為：日本酒品質評價、個性抽取、香味特性四類型，以及劣化酒判定。答案唔係「我鍾意／我唔鍾意」，而係你能否用杯中證據支持結論。

專業品評分三層：

1. 事實描述：透明度、香氣強度、甜酸、酒體、餘韻。
2. 判斷：品質狀態、發展程度、四類型。
3. 應用：溫度、酒器、料理、場合及說法。

考試先做好前兩層；服務工作再把結果帶到第三層。

建立可比較環境

• 用相同潔淨、無氣味嘅透明杯。
• 每款倒相近份量，樣本溫度一致。
• 使用白色背景、自然光或白光。
• 避免香水、香煙、咖啡、香口膠及濃味食物干擾。
• 由香味較輕到較濃，樣本之間飲水、休息。
• 如考試要求吞酒或吐酒，按主辦方規則；平日大量練習宜控制攝取。

唔知道樣本身份嘅盲品，可以減少價錢、品牌及酒標造成嘅預期偏差。

地方小故事：鑑評會點解改變咗「邊啲酒值得學」

JSS 年表記錄：明治 44 年（1911）第一回全國新酒鑑評會喺醸造試驗所舉行。鑑評制度令「香氣、清澄、技術完成度」成為公開競爭語言，亦間接推高吟醸系學習價值。品評課要記：現代品評詞彙同品質階梯，部分來自呢種制度化比較，而唔係忽然出現。

• 來源：JSS：日本酒の歴史年表（1911 全國新酒鑑評會）

四步品評法

1. 外觀

先喺杯靜止時觀察：

• 清澈度：清澈、微濁、濁；濁酒本身嘅白濁唔係缺陷。
• 色調：無色、淡黃、金黃、琥珀等。
• 濃淡：色澤淺定深。
• 黏性與氣泡：只作輔助，唔好憑酒腳直接判斷品質。

顏色較深可能來自熟成、木桶、成分或氧化等，唔能夠單靠顏色斷定劣化。

2. 香氣

先唔搖杯聞第一印象，再輕輕轉杯觀察香氣打開後嘅變化。記錄順序：

1. 強度：弱、中等、強。
2. 方向：果實／花、穀物／米、乳製品、香草／香料、堅果／乾果、其他。
3. 狀態：新鮮、成熟、封閉、過度氧化、異常。
4. 複雜度與持續度。

香氣詞要具體但唔好堆砌。與其寫「好香、好高級」，不如寫「中等偏高；以青蘋果、梨及白花為主，另有少量蒸米氣息」。

3. 味道與質感

取適量入口，讓酒液接觸口腔，再觀察：

• 第一印象：柔和、俐落、飽滿、帶刺激。
• 甜味、酸味、旨味、苦味：各自強度及平衡。
• 酒精感：融合、溫暖、尖銳。
• 酒體／濃淡：輕、中、濃。
• 質感：順滑、圓潤、清脆、稠厚等。
• 平衡：有冇某一元素突出到破壞整體。

日本酒度係比重指標，受糖、酒精及其他溶解物影響；唔可以用佢取代舌頭判斷甜辛。酸度高亦唔必然等於飲落尖酸。

4. 餘韻與總結

吞嚥或吐出後，記錄香味持續時間、收結方向及口腔感受。最後用一句完成：

香氣（高／低）＋味道（輕／濃）＋主導個性＋品質狀態＋發展階段。

例：「香氣較高、味道輕盈，以梨、白花同清爽酸味為主；平衡良好、風格年輕，屬薫酒方向。」

四類型判斷矩陣

先判兩條軸，後改名：

	味道較輕	味道較濃
香氣較高	薫酒	熟酒
香氣較低	爽酒	醇酒

薫酒

果實、花香等上立香明顯，味道相對輕。重點唔係「有果香就一定薫酒」，而係香氣與味道嘅相對位置。

爽酒

香氣較低，味道輕快、順滑，收結清爽。避免將「冇香」當缺點；低香可以係服務優勢。

醇酒

香氣較沉實而味道濃，米旨味、酸味、穀物或乳酸方向可能較明顯。唔代表必然粗獷或一定要熱燗。

熟酒

熟成香氣高、味道濃厚，可能有乾果、堅果、香料等方向。健康熟成應該仍有平衡與完整度；「年份耐」唔自動等於品質好。

品質評價：個性唔等於缺陷

品質可以由以下角度檢查：

• 純淨度：有冇不協調異味或污染。
• 平衡：甜、酸、旨味、苦味、酒精有冇融合。
• 集中度：香味是否清楚，唔係散亂或水薄。
• 複雜度：有幾多互相支持嘅層次。
• 餘韻：長短是否切合風格，收結是否乾淨。
• 典型與個性：能否清楚展示產品設計；唔等於要符合你個人偏好。

生酛嘅乳酸感、熟酒嘅乾果香、無濾過酒嘅微濁，都可以係合理個性。判缺陷前要先知道產品類型。

老香與日光臭

SSI 公開教材資訊及考試說明明確把劣化判定列入訓練，常見練習包括老香與日光臭。

老香（ひねか）

清酒受時間、溫度及氧化影響，可能出現過熟、陳舊、似焦糖、醬油、堅果或含硫方向嘅不協調氣味。要同設計良好嘅長期熟成酒分辨：

• 熟酒：成熟香同濃味互相支持，仍有平衡、集中度及愉悅餘韻。
• 劣化老香：陳舊氣味壓過本來個性，味道失衡、疲弱或收結不潔。

單一詞語唔足夠定案，要評估整體。

日光臭

清酒受日光、紫外線影響可快速出現不愉快氣味，產品原有香氣亦會受損。預防重點係：

• 避免陽光直射及強光展示。
• 使用原盒、遮光袋或合適儲存櫃。
• 運輸、陳列同服務期間同樣要避光。

唔建議為練習自行將飲用酒長時間曝曬後飲用。劣化訓練應使用課程提供、標示清楚嘅樣本，並按導師指示處理。

每杯固定記錄表

每次練習都用同一格式：

欄位	要記錄
條件	編號、日期、溫度、杯型、是否盲品
外觀	清澈度、色調、濃淡、氣泡
香氣	強度、主要香氣群、成熟度、異常
味道	甜、酸、旨、苦、酒精、酒體、質感
餘韻	長度、收結、殘留感
結論	品質、個性、四類型、信心程度
服務假設	溫度、杯器、料理；另一次實驗驗證

「信心程度」好重要。判斷唔肯定時寫低兩個可能，再設計比較試驗，而唔係硬猜。

四杯練習法

每次用四款風格差異明顯嘅酒，先盲品再揭標：

1. 每杯獨立寫記錄，未完成前唔互相比。
2. 排香氣由低至高。
3. 排味道由輕至濃。
4. 放入四類型矩陣。
5. 揭標後比較「酒標預期」同「杯中結果」。
6. 翌日重試其中兩杯，檢查開瓶與溫度變化。

要練嘅唔係猜中銘柄，而係穩定重複判斷。

自我測驗

1. 一款酒有香蕉香，就一定係薫酒嗎？

唔一定。先判香氣整體強度，再判味道濃淡。若果香蕉香輕微而酒體濃厚，可能更接近醇酒；四類型係整體相對位置。

2. 琥珀色、有乾果香，點分熟酒同劣化？

顏色同單一香氣不足判斷。要檢查成熟香是否與味道融合、酒體是否集中、平衡及餘韻是否完整；劣化通常令陳舊異味壓過個性並破壞平衡。

3. 將「好飲、好順」改成專業描述。

例：「入口柔和，甜味中等、酸度偏低，酒精感融合；酒體輕至中等，收結短而乾淨。」描述必須指出觀察到嘅元素。

本課來源

• SSI：唎酒師公開試驗例題及第 3 次考核說明
• SSI：日本酒香味特性別分類（4 類型）
• SSI：唎酒師教材與テイスティングノート內容說明
• SSI：唎酒師 e-learning 教材酒與劣化樣本說明
• JSS：日本酒の歴史

以上連結用作核對公開考綱及事實；本文為酒藏圖書館原創教學，並非官方評分表或答案。