清酒原料、製法、標示與四類型

原料：先記功能，唔好只背名稱

米

清酒用米可分為製麴用嘅麴米同投入醪嘅掛米。適合釀酒嘅米通常重視吸水、蒸煮、製麴及溶解表現；部分酒造使用酒造好適米，亦可以用一般食用米。品種名本身唔能夠保證香味，因為精米、製麴、酵母、發酵及熟成同樣會改變結果。

精米步合係白米重量佔原玄米重量嘅比例。精米步合 60% 即磨走 40%。米外層較多蛋白質、脂質、礦物質及維他命；適量係酵母營養來源，過多亦可能令香味變得複雜或粗糙。精米步合愈低唔等於品質必然愈高，只代表磨得更多。

水

水用於洗米、浸漬、釀造及成品調整，數量遠高於米。礦物成分會影響酵母活動同發酵走勢，但「硬水必定辛口、軟水必定甘口」只係過度簡化；釀造管理先係結果關鍵。

地方小故事：宮水點解改變灘酒

江戶後期，西宮一帶發現後來稱為宮水嘅地下水：適量礦物、鐵分極低，有助酵母健全增殖，釀出收結俐落嘅「灘之男酒」。發現傳說同山邑太左衛門等人物有關，文獻亦有天保年間（約 1840）紀錄。今日西宮仍有「宮水まつり」，藏元、市民同自治體一齊守護水質。

• 來源：灘五郷酒造組合・日本遺産說明
• 來源：國税庁・地理的表示「灘五郷」生産基準
• 來源：JSS 日本酒歷史年表（宮水發現條目）

地方小故事：伏見曾經寫成「伏水」

京都伏見因豐富伏流水，江戶至明治初甚至寫成「伏水」。御香宮神社境內湧泉相傳自古帶香氣，後入選日本名水百選；組合說明伏見地下水屬礦物平衡較好嘅中硬水，同灘嘅宮水硬水印象形成對照。

• 來源：伏見酒造組合・伏見の水

米麴

黃麴菌喺蒸米上生長，產生多種酵素，主要工作係將米中澱粉分解成酵母可以利用嘅糖，亦分解蛋白質並形成與旨味相關嘅成分。考試答題要分清：

• 麴菌／酵素：負責糖化。
• 酵母：將糖轉成酒精及二氧化碳，並形成香氣成分。

酵母

酵母品種、發酵溫度及營養條件共同影響香氣、酸度與發酵力。協会酵母係重要選項，但酒造亦可能用自家酵母、地方酵母或藏內酵母。見到酵母編號可以提出可能方向，唔可以未品評就斷言一定有某種果香。

製法：由米到裝瓶

記憶主線：

精米 → 洗米、浸漬 → 蒸米 → 製麴 → 酒母 → 醪（三段仕込）→ 上槽 → 澱引／濾過 → 調整 → 火入 → 貯藏 → 裝瓶

實際次序會因產品設計而改變，例如生酒省略火入，生貯蔵酒先以生酒貯藏再裝瓶前火入。

1. 原料處理

精米後嘅米要放置一段時間吸收水分，之後洗米、浸漬，再用蒸氣蒸熟。釀酒要「外硬內軟」：外面唔過黏，方便操作；內部吸水，利於麴菌及酵素作用。

2. 製麴

蒸米冷卻後撒上種麴，經溫度、濕度管理，通常約兩日形成米麴。傳統講「一麴、二酛、三造り」，反映製麴係整個品質管理核心之一。

3. 酒母（酛）

酒母係大量培養健康酵母嘅小型發酵系統，同時要以乳酸形成酸性環境，抑制雜菌。

系統	乳酸來源	典型理解
速醸系	釀造時直接加入乳酸	製作時間較短、控制較直接
生酛系	利用自然乳酸菌形成乳酸	工序較長，包括山卸等傳統操作
山廃	生酛系，但廢止山卸操作	唔等於「冇乳酸」；乳酸仍由微生物過程形成

生酛、山廃經常令人聯想到酸度或旨味，但唔應視為必然風味；最終仍要品評。

4. 醪與並行複發酵

將酒母、蒸米、米麴、水合成醪。通常分添、仲、留三次逐步放大，中間有一日「踊り」讓酵母增殖。分段加入可以避免酵母及酸度被一次過稀釋。

醪內同時進行：

• 麴酵素：澱粉 → 糖。
• 酵母：糖 → 酒精 + 二氧化碳。

呢種並行複發酵令糖化與發酵保持平衡，亦令清酒可以達到較高原酒酒精度。

5. 上槽後處理

發酵完成後壓榨，分成清酒及酒粕。常見詞：

• あらばしり：壓榨初段自然流出部分。
• 中取り／中汲み：中段較穩定部分；並非法定品質等級。
• 責め：後段較高壓力取得部分。
• 無濾過：無做某種活性炭等過濾處理，唔等於完全冇任何固液分離。
• 原酒：一般指未以水調整酒精度；產品定義仍以標示及酒造說明為準。

火入目的包括令微生物及酵素失活、提高穩定性。唔好死背「所有一般酒一定火入兩次」，現代產品流程好多元。

名稱	貯藏前火入	裝瓶前後火入
一般火入例	有	有
生酒	無	無
生貯蔵酒	無	有
生詰酒	有	無

「ひやおろし」通常指經夏季熟成、秋季出荷嘅生詰酒風格，但實際商品定義要睇酒造說明。

特定名稱酒：八格要準確

所有特定名稱酒都要用米、米麴為核心原料、麴米使用比例至少 15%，並有良好香味及色澤等要求。下表係考試最常用整理：

名稱	精米步合	醸造酒精	其他重點
純米大吟醸酒	50% 以下	不使用	吟醸造り、固有香味及色澤特別良好
大吟醸酒	50% 以下	可使用	吟醸造り、固有香味及色澤特別良好
純米吟醸酒	60% 以下	不使用	吟醸造り、固有香味及色澤良好
吟醸酒	60% 以下	可使用	吟醸造り、固有香味及色澤良好
特別純米酒	60% 以下或有可客觀說明的特別製法	不使用	香味及色澤特別良好，標籤須說明「特別」理由
純米酒	無精米步合上限	不使用	香味及色澤良好
特別本醸造酒	60% 以下或有可客觀說明的特別製法	可使用	香味及色澤特別良好，標籤須說明理由
本醸造酒	70% 以下	可使用	香味及色澤良好

使用醸造酒精嘅特定名稱酒，其酒精用量受規範限制。加酒精唔等於造假或低級：少量醸造酒精可用於抽取香氣、調節質感同收結。有「純米」二字先代表唔使用醸造酒精。

唔符合或唔使用以上特定名稱標示嘅清酒，一般稱普通酒；「普通酒」唔係劣質同義詞。

讀標籤：必須、可以與唔可以

日本清酒標籤一般要交代原材料、酒精度、容量、製造者等法定資料；特定名稱酒要喺原材料附近標示精米步合。部分詞語係有條件任意標示：

• 原料米品種：符合使用比例等規定先可以標示，並要一併標比例。
• 產地：以該地生產清酒為基礎，唔係單指原料米產地。
• 製造年月：現行規則下唔再係所有清酒一律必要標示；見到時要理解酒造採用嘅表達。
• 生酒、生貯蔵酒、原酒、樽酒：有各自製法品質表示要求。
• 日本酒度、酸度、酵母、杜氏、仕込水：有助理解，但唔係單一風味保證。

「最高級」「第一」等容易令人誤會為法定最高品質嘅說法受限制。唎酒師介紹產品時，亦唔應將「大吟醸」講成客觀上一定最好飲。

歷史：用技術轉折去記

• 稻作傳入後逐步形成米酒文化；早期記錄同祭祀、宮廷關係密切。
• 麴菌糖化技術發展，令釀造由簡單米酒走向更穩定製法。
• 中世寺院等組織推動技術與規模；近世出現大型產地及運輸市場。
• 江戶時代中期前後，製麴、酒母、段仕込、火入等接近現代嘅技術體系逐漸確立。
• 明治以後建立酒稅制度及研究機構，純粹培養酵母、品評會、機械精米等促進品質穩定。
• 戰後由級別制度走向特定名稱酒標示；級別制度於 1992 年完全廢止。
• 2024 年「傳統的酒造り」登錄聯合國教科文組織非物質文化遺產。

歷史題唔好只背年份；要識「某項技術／制度解決咗咩問題」。

地方小故事：火入早過巴斯德

JSS 年表指出，室町時代《多聞院日記》（永禄 12 年／1569）已有「酒ニサセ了」等火入相關記載——即喺歐洲巴斯德近代殺菌法普及之前，日本寺院紀錄已出現加熱處理清酒嘅做法。記憶點：火入唔係現代發明，而係長期累積嘅穩定化技術。

• 來源：JSS：日本酒の歴史（年表・火入條目）

地方小故事：伊丹諸白同樽廻船

江戶人鍾意「下り物」。伊丹以麴米同掛米都用精白米嘅諸白聞名，經神崎轉運、樽廻船送去江戶，成為「下り酒」代表。後來灘五郷憑宮水、水車精米、丹波杜氏同港口地利追上，一度佔江戶入津清酒極大比例。呢段故事解釋點解「技術＋水＋流通」一齊先造得出產地地位。

• 來源：灘五郷酒造組合・日本遺産ストーリー
• 來源：文化庁 日本遺産ポータル（故事 097）

地方小故事：廣島軟水同「百試千改」

明治時期，安芸津（現東廣島市）酒造家三浦仙三郎面對軟水易腐造嘅困境，唔再硬套灘式硬水做法，改以強化製麴、低溫仕込、溫度記錄同衛生管理，確立軟水醸造法，並以《改醸法實踐録》公開技術。佢座右銘「百試千改」後來被視為近代吟醸系溫度管理思想嘅重要源流之一。

• 來源：広島県酒造組合：広島の酒の歴史
• 來源：広島県：なぜ広島が三大酒どころに？

地方小故事：越後杜氏同軟水慢發酵

新潟水偏軟，舊時被視為發酵較慢、失敗風險較高。當地反而將「慢」變成長期低溫發酵優勢，配合較高精米同酒米研究，逐步形成淡麗取向。越後杜氏同丹波、南部並列三大杜氏，全盛期酒男人數極多，技術亦傳到多縣。

• 來源：新潟文化物語：越後杜氏と酒造り唄
• 來源：新潟県酒造組合：越後杜氏“魂”に触れる

想把「水／職人／流通」同杜氏流動、酒造り唄寫成可服務用嘅長篇敘事，請讀 單元 05：杜氏流動與酒造り唄。

SSI 香味特性別分類：四類型

四類型係按實際香氣高低、味道濃淡整理嘅服務工具，唔係法定等級。酒標只提供預測，最後以杯中表現分類。

類型	香味輪廓	常見例子（只供預測）	服務起點
薫酒	香氣高、味道較輕；花果香清楚	吟醸、大吟醸	偏冷、香氣型酒器、清淡或帶香菜式
爽酒	香氣較低、味道輕快；清爽順滑	普通酒、本醸造、生貯蔵酒	冷飲、小型酒器、前菜及清爽料理
醇酒	香氣較低、味道濃；米旨味、乳酸或穀物感	純米、生酛、山廃	常溫至燗、較闊口酒器、旨味及燉煮料理
熟酒	熟成香高、味道濃；乾果、香料、堅果感	古酒、長期熟成酒	稍高溫或室溫、小份量、濃味及熟成食品

溫度改變會令香氣、甜味、酸感、旨味及質感重新排列。以上只係起點：每支酒要實試。酒器亦唔係裝飾——杯口、容量、材質會改變香氣聚散、入口位置與溫度變化速度。

將知識變成第 2 次答案

遇到「某製法有咩效果」：

1. 先定義工序。
2. 講清楚作用對象。
3. 再講可能影響。
4. 避免將「可能」寫成「一定」。

例：
「精米係磨走玄米表層。表層蛋白質、脂質等較多，控制其含量有助酒造設計香味；但精米步合只係製法資料，唔能夠單獨決定品質。」

自我測驗

1. 山廃同速醸最大原理分別係咩？

兩者都需要乳酸創造安全酸性環境。速醸直接加入乳酸；山廃屬生酛系，利用微生物過程形成乳酸，並省略山卸操作。

2. 一支「純米大吟醸」精米步合 55%，名稱成立嗎？

唔成立。純米大吟醸要使用精米步合 50% 以下白米，並符合吟醸造り及香味色澤要求。55% 最多可按條件標示純米吟醸。

3. 見到「純米酒」可唔可以立即分類做醇酒？

唔可以。純米酒常見於醇酒，但四類型按實際香氣與味道判斷；現代純米酒可以做成輕快、芳香或熟成風格。

本課來源

• 國税庁：清酒の製法品質表示基準（2025 概要）
• 國税庁：清酒の製法品質表示基準告示
• 國税庁：現在の日本酒の製造工程（概略）
• 國税庁：ユネスコ無形文化遺産「伝統的酒造り」
• 日本酒造組合中央会：日本酒的製造工程
• 日本酒造組合中央会：日本酒的歷史
• SSI：日本酒香味特性別分類（4 類型）
• 地方故事來源見各「地方小故事」段內連結

以上連結用作核對公開考綱及事實；本文為酒藏圖書館原創教學，並非官方答案。