Unit 1 · LO1 · 約 20–30 分鐘
酵母系譜：協会、吟醸與蔵付
短篇：用酵母選擇解釋香氣天花板、發酵穩定性同「個性」敘事，避免把酵母編號當香水配方。
完成呢課之後，你要識
- 分辨協会酵母、吟醸取向酵母與蔵付／自家酵母嘅概念角色
- 將酵母接返溫度管理、精米同香氣描述
- 寫短答時分開「常見傾向」同「必然結果」
酵母喺 LO1 嘅位置
酵母把糖變成酒精、二氧化碳同多種香氣前驅／副產物。精米同製麴決定「有咩糖同氮源環境」；酵母同溫度決定「點樣走」。
三條系譜概念
協会系
日本酒造組合中央会等公開分發嘅實用菌株傳統。重點係再現性、教學同產業共用語言。編號本身唔等於固定香型保證。
吟醸取向
較常被選來支持花果酯香、低溫長發酵設計。仍然要有精米、製麴同溫度配合，先談得上「吟醸香」。
蔵付／自家
蔵內長期選育或環境微生物敘事。服務上可講「個性來源之一」；考試上要承認變異大、難一概而論。
答題用法：酵母＝風格槓桿之一；寫「可能提升某類香氣表現」，唔寫「用咗 X 號就一定桃香」。
同其他變數一齊睇
| 變數 | 同酵母互動 |
|---|---|
| 精米 | 較「乾淨」嘅白米環境，令酵母香氣更易被感知 |
| 溫度 | 低溫常壓抑雜味、有利某些酯香累積；過低亦可能發酵遲滯 |
| 酒母 | 生酛／速醸改變酸同微生物背景，間接影響酵母表現舞台 |
| 上槽時機 | 決定香氣同口味喺邊個階段被固定 |
短答示範
**問：**點解同一精米步合可以香氣差好遠？
**答：**酵母株、發酵溫度曲線、製麴酵素力同上槽時機都會改變酯香與酸甜平衡；精米只係原料起點。
服務場合點講
可以：
「呢支用咗常見吟醸取向酵母，配合低溫發酵，花果香通常較易出現；我哋開瓶一齊確認。」
唔可以：
「協会何號＝指定香型，唔啱鼻就係假酒。」
練習
- 畫一條因果鏈：酵母 → 香氣 → 侍酒溫度建議。
- 改錯：「有蔵付酵母所以一定有複雜酸味。」
- 寫 40 字解釋點解酵母編號唔應背成口味表。
自我測驗
1. 酵母系譜課最想你記住咩？
酵母係可選槓桿，要同溫度、原料、酒母一齊解釋。
2. 蔵付酵母敘事嘅風險？
容易變成無驗證保證；要降級成「可能個性來源」。
本課來源（概念核對用）
本篇為原創教學重組。